Vintugg

Mat i säsong, det är ledorden för merparten av alla matlagningsintresserade.

Att kombinera dryck till umamirik mat kan vara trixigt. Här bör du undvika röda viner rikligt med tanniner då umamin förstärker känslan av strävhet i vinet samtidigt som det gör att det upplevs mindre fruktigt och mer beskt. Umami har även en trist förmåga att ge vinet en metallisk biton. Välj därför ett vitt eller rött vin med tydlig fruktighet där det röda bör ha mjuka tanniner.

Förutom svampen, som är en av höstens mest framträdande råvaror, är det också hög tid för pumpa. I det italienska köket finns det många läckerheter tillagade på den färgglada råvaran. I Sverige är den på frammarsch men här är det fortfarande rotfrukterna som främst representerar vårt svenska matarv under höstsäsongen. Svamp, såväl som pumpa och rotfrukter, har tydliga karaktärer vi behöver ta hänsyn till när de kombineras med dryck. Svamp innehåller en rejäl portion av den femte grundsmaken som kallas umami. Pumpa och rotfrukter i sin tur har en naturligt söt smak. 

Effekten mellan den femte grundsmaken och vin kan dock mildras med vad som brukar kallas för smakbryggor. Här tillsätter man helt enkelt vissa komponenter till maträtten som gör att umamin kan möta vinet på ett bra sätt. De smakbryggor umamirika råvaror tycker om är salt, fett och syra. Steks svampen i smör eller olja och kryddas med salt blir den lättare vän med vinet då saltet dämpar strävheten samt förhöjer fruktigheten. Samma effekt uppnås om man tillsätter grädde eller något syrligt såsom vinäger eller citron.

För att hitta passande dryck till pumpans och rotfrukternas sötma finns en klassisk tumregel; välj alltid ett vin som är minst lika sött som maten. Sötma i maten gör att drycken upplevs mer sträv, besk och mindre söt. Undvik därför ett friskt, torrt och strävt vin då det förstärker dessa egenskaper och smakupplevelsen kan kännas oangenäm. Välj hellre ett fruktigt vin med lite restsötma som balanserar sötman i maten.

Andra typiska råvaror så här års är viltkött och viltfågel som även de innehåller en naturlig sötma. Bjuds det på viltkött med smörstekt svamp och rotfruktsgratäng är sötman i maträtten hög. Detsamma gäller för viltgryta med svamp som puttrat länge och serveras med rostade rotfrukter och gelé. Den här typen av mat kräver ett fylligt vin med hög fruktighet för att vinet inte ska upplevas som kärvt, strävt och beskt. Beroende på hur fyllig köttgrytan är bör man också variera fylligheten i vinet. 

---

14–16 stycken

ca 750 g ansad färsk svamp, t ex skogssvamp
1 dl olivolja
3 msk vitvinsvin.ger
2 hackade vitlöksklyftor
1 dl blandade färska örter, t ex timjan, rosmarin och oregano
flingsalt
nymald peppar
7–8 rejäla skivor surdegs– eller lantbröd
hyvlad parmesanost

Puré  
300 g skalad vikt av pumpa, morot eller rotselleri
4 vitlöksklyftor (med skalet kvar)
2–3 msk smör
1 tsk vitvinsvinäger
salt
nymald peppar

1. Dela svampen i mindre bitar. Lägg den i en skål och blanda med olivolja, vinäger, vitlök, örter, salt och peppar. Låt marinera minst 2 timmar. Rör om då och då.

2. Sätt ugnen på 200 grader. Dela brödet på mitten och rosta i ugnen, cirka 10 minuter. 

3. Behåll samma ugnstemperatur. Skär pumpa eller rotfrukter i mindre bitar. 

4. Smält smöret i en ugnsfast form. Blanda i pumpa/rotfrukt och vitlöksklyftor med skal. Rosta i mitten av ugnen tills allt är mjukt, cirka 30 minuter. 

5. Pilla ut vitlöksköttet från skalet. Mixa vitlök och pumpa/rotfrukt med smöret från formen till en slät puré. Smaka av med vinäger, salt och peppar.

6. Stek svampen med sin marinad i en het stekpanna, helst teflon. 

7. Bred den ljumma purén på brödskivorna och fördela den nystekta svampen över. Toppa med lite flingsalt och hyvlad parmesanost.